辻房 (Tsujifusa), niché dans un coin de Gion à Kyoto, est un restaurant étoilé Michelin dédié à l'essence de la cuisine kyotoise (Kyō ryōri). Le chef met en valeur des ingrédients de saison rigoureusement sélectionnés et un savoir-faire précis en matière de couteau, offrant l'apogée de la cuisine japonaise dans la sérénité de l'ancienne capitale.
Philosophie du Chef
Le chef Tsujifusa adhère à l'esprit du « shun » (saison), se rendant personnellement chaque jour au marché pour choisir les poissons et crustacés les plus frais ainsi que les légumes de Kyoto. Il croit que la cuisine est un dialogue entre la nature et le savoir-faire artisanal, chaque plat s'efforçant de restituer la saveur originelle des ingrédients, imprégnée de l'élégance unique de Kyoto.
Expérience Signature
Le restaurant ne sert qu'un menu du soir, progressant à travers les formes traditionnelles telles que les amuse-bouches (sakizuke), la soupe claire (wanmono), les sashimis (mukōzuke) et les plats grillés (yakimono). Les plats signatures incluent le canard de Kyoto lentement grillé au charbon de bois et une soupe claire préparée avec un bouillon de kombu et de bonite, au bouillon limpide mais aux couches de saveurs riches. Chaque plat ressemble à une peinture miniature de paysage, alliant l'esthétique visuelle et gustative.
Ambiance et Atmosphère
L'intérieur ne compte qu'un comptoir en cyprès de huit places, avec un éclairage tamisé et une vue sur un jardin sec (karesansui) à travers la fenêtre. Les convives peuvent observer de près le processus culinaire du chef, ressentant un rythme de repas calme et concentré.
Informations Pratiques
Le restaurant n'accepte que les réservations, et il est recommandé de réserver un mois à l'avance. Veuillez porter une tenue décontractée chic et éviter les parfums forts afin de pleinement apprécier les saveurs délicates des ingrédients.